Tharje me tharëse spreji në gjendjen origjinale, gjë që çon në ngjitje… Si ta kontrolloni

Tharje me tharëse spreji në gjendjen origjinale, gjë që çon në ngjitje… Si ta kontrolloni

Ushqimet e thara me spërkatje ndahen në dy kategori: jo-ngjitëse dhe ngjitëse. Përbërësit jo-ngjitës thahen lehtë me spërkatje me dizajne të thjeshta tharëseje dhe pluhura përfundimtare që rrjedhin lirshëm. Shembuj të materialeve jo-viskoze përfshijnë vezët pluhur, qumështin pluhur, maltodekstrinat si tretësira, gomat dhe proteinat. Në rastin e ushqimeve ngjitëse, ka probleme tharjeje në kushte normale të tharjes me spërkatje. Ushqimet ngjitëse zakonisht ngjiten në muret e tharëses ose bëhen ushqime ngjitëse të padobishme në dhomat e tharjes dhe sistemet e transportit me probleme operacionale dhe rendiment të ulët të produktit. Ushqimet që përmbajnë sheqer dhe acid janë shembuj tipikë.

Ngjitja është një fenomen që haset gjatë tharjes së materialeve ushqimore të pasura me sheqer dhe acid që spërkaten shpesh. Ngjitja e pluhurit është një veti e ngjitjes kohezive. Mund të shpjegohet në terma të ngjitjes grimcë-grimcë (kohezioni) dhe ngjitjes grimcë-mur (ngjitje). Masa e forcës me të cilën grimcat e pluhurit lidhen është për shkak të vetive të saj të brendshme të njohura si kohezion, duke formuar gunga në shtratin e pluhurit. Prandaj, forca e nevojshme për të thyer aglomeratet e pluhurit duhet të jetë më e madhe se forca kohezive. Ngjitja është një veti ndërfaqësore, tendenca e grimcave të pluhurit për t'u ngjitur në muret e pajisjeve të tharjes me spërkatje. Kohezioni dhe ngjitja janë parametra kryesorë në projektimin e tharjes dhe kushteve të tharjes. Përbërja sipërfaqësore e grimcave të pluhurit është kryesisht përgjegjëse për problemin e ngjitjes. Tendencat e kohezionit dhe ngjitjes së materialeve sipërfaqësore të grimcave të pluhurit janë të ndryshme. Meqenëse tharja kërkon një sasi të madhe të transferimit të tretësirës në sipërfaqen e grimcave, ajo është voluminoze. Dy karakteristikat viskoze (kohezioni dhe ngjitja) mund të bashkëjetojnë në materialet ushqimore të pasura me sheqer të thara me spërkatje. Ngjitja midis grimcave është formimi i urave të lëngshme fikse, urave të lëngshme lëvizëse, ndërthurjes mekanike midis molekulave dhe gravitetit elektrostatik dhe urave të ngurta. Me muret e dhomës së tharjes, grimcat e pluhurit ngjiten kryesisht për shkak të humbjes së materialit në tharjen me spërkatje të sheqerit dhe ushqimeve të pasura me acid. Substancat pluhurore kur mbahen më gjatë në mur, humbasin gjatë tharjes.

Shkaqet e ngjitjes:

Rimëkëmbja e Pluhurit Tharës të Sheqerit dhe Ushqimeve të Pasura me Acid Duke përdorur teknologjinë e tharjes me spërkatje, sheqernat me peshë të ulët molekulare (glukozë, fruktozë) dhe acidet organike (citrike, malike, tartarike) janë shumë sfiduese. Thithja e lartë e ujit, termoplasticiteti dhe temperatura e ulët e tranzicionit të qelqit (Tg) - këto molekula të vogla kontribuojnë në problemin e ngjitjes. Në temperaturat e tharjes me spërkatje mbi Tg 20°C, këta përbërës formojnë kryesisht grimca të buta në sipërfaqe ngjitëse, duke bërë që pluhuri të ngjitet dhe të përfundojë me një strukturë të ngjashme me pastën në vend të një pluhuri. Lëvizshmëria e lartë molekulare e molekulave të tilla është për shkak të temperaturës së tyre më të ulët të tranzicionit të qelqit (Tg), e cila çon në probleme ngjitjeje në temperaturat zakonisht të njohura në tharëset me spërkatje. Temperatura e tranzicionit të qelqit është karakteristika kryesore e temperaturës së tranzicionit të fazës amorfe. Ngjarja e tranzicionit të qelqit ndodh kur një sheqer i ngurtë, amorf, i nënshtrohet një transformimi në një fazë të butë gome, të lëngshme. Energjia sipërfaqësore, qelqi i ngurtë ka një energji të ulët sipërfaqësore dhe nuk ngjitet në sipërfaqe të ngurta me energji të ulët. Si rezultat i kalimit nga gjendja e qelqit në gjendjen e gomës (ose të lëngshme), sipërfaqja e materialit mund të ngrihet dhe mund të fillojnë bashkëveprimet molekulare dhe të sipërfaqes së ngurtë. Në një operacion tharjeje të ushqimit, produkti është në gjendje të lëngshme ose të lidhur dhe për shkak të heqjes së plastifikuesit (ujit), produkti ushqimor i lëngshëm/i lidhur bëhet një gjendje e qelqit. Materiali ushqimor do të mbetet viskoz me energji të lartë nëse produkti ushqimor nuk i nënshtrohet një kalimi nga temperatura e lartë e tharjes sesa një ndryshimi në temperaturën e vitrifikimit. Nëse ky produkt ushqimor është në kontakt me një sipërfaqe të ngurtë me energji të lartë, ai do të ngjitet ose do të ngjitet pas saj.

Kontrollimi i viskozitetit:

Ekzistojnë një numër qasjesh të bazuara në shkencën e materialeve dhe procese për uljen e viskozitetit. Metodat e bazuara në shkencën e materialeve përfshijnë aditivë të lëngshëm tharës për materiale me peshë të lartë molekulare për të rritur temperaturën përtej tranzicionit të qelqit, dhe metodat e bazuara në procese përfshijnë muret, fundet etj., të dhomave mekanike.